鹿児島県の福山町で、黒酢が製造されています。
鹿児島の壺造り黒酢は、屋外に並べた陶器の壺に、玄米、米麹、水のみを入れ、発酵と熟成を行う独特の製法が特徴。
壺の中でじっくり時間をかけて熟成され、独特の香りと、まろやかな味わいを持っています。
お料理に深みを与える調味料としてはもちろん、水や炭酸水などで割ってお飲みいただくと、より美味しく味わうことができます。
黒酢製造方法
黒酢の製造方法をご紹介します。
つぼに米麹、蒸した玄米、水を仕込んでから、更に水面を麹で薄く覆います。
麹が蓋となり、糖化、アルコール発酵が進みます。
酢酸発酵が進むと、覆った麹が沈みます。
さらに熟成が進み、酢ができあがります。
もろみは底に沈殿します。
最低でも、仕込んでから2年以上のものを黒酢として出荷します。
伝統を守る仕込み風景
田植え風景 
稲刈り風景 
仕込み用壺の畑 
麹を入れます。 
蒸した玄米を入れる。 
水を入れる。 
振り麹をする。 
振り麹をした表面 
仕込んでから、職人が五感で発酵状況を確認します。 
仕込んでから、職人が五感で発酵状況を確認します。 
酢酸発酵が始まります。 
表面を酢酸菌が覆います。 
仕込んで6か月 仕込んで1年6か月 仕込んでから3年
